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グロワとしてのシャルキュトリ―

グロワとしてのシャルキュトリ―

sausage.png豚肉を使ったと言っても、単純に肉をロティ、グリエ、ポアレする以外に、欧州で受け継がれてきているシャルキュトリ―の仕事もしております。

まだまだ未熟ですが、日々勉強の毎日です
現在はハムや、ソーセージ、パテ、レバーパテ、スモーク、テリーヌ、ブーダン、コンフィなどなど
定番の料理に少し自分のこだわりをのっけて作るようにしてます
肉の挽き方だったり、交ぜ方だったり。
味付けだったりね。

今後も色々なものを作っていきたいと考えております
“groin”では“シャルキュトリ―の盛合せ”として、メニューに
登場しております!!

生産者に感謝の豚肉!

生産者に感謝の豚肉!

jukusei.jpg現在“groin”では2種類豚肉を使用しております。沖縄県産の“パイナップルポーク”山形県産の“米沢一番育ち”

メイン料理としてロースや肩ロース、舌、ヒレ、スネなどを使用しています。肩ロースは、1~2か月間ほど冷蔵庫で熟成させてからお客様のもとに。ロティや、ポアレなど同じ部位でも場所によって調理法を変えてお出しします。

ソースも色々と必要がない場合はあえてかけません。単に素材の味重視だけではなく、そこに仕事をするのが職人でしょ??
素材重視なら家でも出来ますもんね。自分は家庭では出来ないことをお店でやることでお金をもらっているので。
今後も更に研究を深めていきます!!

大好きなパスタ料理

大好きなパスタ料理

pasta.png実は自分はパスタを作るのが物凄く好きでした。修業以前にも“オレンジページ”をみてよく自炊でパスタを作ってたもんです。
そんなわけで修業中もパスタは好評でした。
“groin”でもパスタは出してます。
麺も打っていました。乾麺も結構色々試しました。結局最終的に行きついたのが今の麺。
讃岐うどんのメーカーが作っているパスタで、麺のモチモチ感が最高です。

さすが讃岐!やるな~~と思った。
リゾットの米にもこだわりがあります。米、麦、黒米などをブレンドして作っています
この食感は今まで他店で食べましたが、“groin”にしかない食感です。
食べてご覧、病みつきになりますよ!!
とはいってもパスタ料理はやっぱりソースが一番の決め手。
きちんと仕事したフォンやソースがあるからgroinの味になるのだよ。。。

前菜は色々食べたいよね!?

前菜は色々食べたいよね!?

kodawari04.jpg以前から思っていたことだが、前菜盛合せには何故、ピクルスとかオリーブ、生ハムといったものしかないのかな?
手間がかかるから仕方ないか?
1品ずつ頼んでもらった方が店としていいもんね。
以前は1品料理としても前菜は沢山あったが、今は辞めました。

盛合せを1品料理として出すことにしました!!
色々食べれた方が楽しいもんね。
これは自分のこだわりです。他店に行っていつもこういう風なのあればな~~と、思っていたものを実現しました。
ワインも進むしね!!

店の調度品達は思い出がいっぱい

店の調度品達は思い出がいっぱい

お店を立ち上げるにあたり、資金は物凄く重要で、その重要なものが個人にはなかなか厳しい~~
そのハンデを跳ね返すには“自分でやるしかない”そういった理由で家具を作ることに。
といっても口で言うほど楽ではなかった。作ると言っても自宅に1、2個作るというレベルではなく、店のものだから個数がね。
おおまかな設計図から作り、材料の切り出し、組み立て、削り、磨き、塗装、艶出しと工程が沢山あった。
初めてだったから、大変でだったが友人の協力もあり何とか・・・
店の家具などはほぼ手作りで壁なども自分で塗る!塗る!作る!作る!

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友人、知人の協力がなければ“groin”はないのです。
だから、店に愛着があり、大事にしているのです。
料理だってそうだよね??
あなたが苦労して作ったソースや料理をみすみす腐らすことはしないでしょ?
料理以外でも苦労して手に入れや物は大事にするでしょ??
便利なものはその場は楽でも感動が少なくなるのも事実。
世の中の流れとは逆行してるかもだけど、自分はこういう人間なんだな。
“古い人間ですみません“
そして繋がってくれてる人に感謝です!!

ラタトゥイユはトマト煮?

ラタトゥイユはトマト煮?

lata.jpg開店当初から作り続けている前菜。
前菜としてだけでなく時としてガルニや温菜の一部など色々と登場しています。
この料理は自分が修業を始めて口にした最初の前菜。
野菜のトマト煮の見た目が“旨いのか??”と疑っていたが、チェックの際に味見した時は感動したものだ。
“うま~~~”ホントに野菜だけか???? 

そしてしばらくしてから作り方を始めて教わった料理もこの料理。
サラダやデザートだけしかやらせてもらえなかった時に始めて教わった料理。
作り続けているうちに改良をいくつか加え、今の形に。
料理ってホント面白いもんですね~~
今後もっと知って頂くために料理教室でも開くかな・・・

レーズンバター&ラムレーズンアイス

レーズンバター&ラムレーズンアイス

甘いものが好きな自分にとってデザートを作るのが結構好きで味見を何度もしてしまう。(試食??)
このメニューの共通するものはレーズン。
実は私レーズンはあまり好きではない。
小学生の頃にレーズンパンが出たら必ず残していたほうです。
でも、ハーゲンのラムレーズンは食べられた。
小岩井のレーズンバターは食べられた。
不思議だ!!
チーズの盛合せの1品として考えたメニュー。
もともとあったレシピを大幅に変えて試作した。
これが大成功。“感動した!”
その後デザートの1品としても登場。
ほぼ同時期にデザートでアイスクリームやソルベを考えていた時に出てきたメニュー。
単純にラムレーズンでもやるか・・・
みたいなのりで作ったのがうまく行った例です。
自分は考えすぎるとうまく行かないタイプで、何気なく作ったものが結構良くできた!!なんてことが多い。
この2種類もそうで、別な意味での思い入れのあるメニューなんです。
好き嫌いも多いしね。(自分も含め)

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